消費(fèi)者需要預(yù)制菜透明化，企業(yè)缺乏內(nèi)驅(qū)力，菜國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)成為關(guān)鍵
文｜《財(cái)經(jīng)》特約撰稿人 李瑩
編輯｜楊立赟
9月21日，標(biāo)加據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局消息，快制針對(duì)近期社會(huì)廣泛關(guān)注的定中預(yù)制菜相關(guān)話題，國(guó)務(wù)院食安辦高度重視，預(yù)制已組織工業(yè)和信息化部、菜國(guó)商務(wù)部、標(biāo)加國(guó)家衛(wèi)生健康委、快制市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門認(rèn)真研究，定中加快推進(jìn)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定，預(yù)制大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，菜國(guó)更好維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。標(biāo)加
近兩周以來，快制連鎖餐飲企業(yè)西貝與社會(huì)名人羅永浩的定中罵戰(zhàn)，讓預(yù)制菜的問題得到社會(huì)空前關(guān)注和廣泛討論，一定程度上拉快了預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的進(jìn)度條。
目前，中國(guó)尚未出臺(tái)關(guān)于預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)層出不窮。2020年以來，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)都曾推出過《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但由于不是“國(guó)標(biāo)”，強(qiáng)制力不足，難以對(duì)行業(yè)和市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范化管理。江西、山東、廣東、重慶、大連等省市的市場(chǎng)監(jiān)管部門近年來也都陸續(xù)出臺(tái)過一些地方標(biāo)準(zhǔn)。
2024年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的通知》，首次明確“預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以調(diào)味品等輔料，經(jīng)預(yù)處理、熟制或半熟制加工而成的成品或半成品”，但未強(qiáng)制要求餐飲端標(biāo)注使用情況。
2024年7月，由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局主導(dǎo)制定的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)制菜》開始征求意見，將預(yù)制菜定義為“無(wú)防腐劑、工業(yè)化預(yù)加工、加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”。截至2025年9月，這份國(guó)標(biāo)尚未正式發(fā)布。
目前主動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜企業(yè)少之又少，市面上大量餐廳竭力撇清自己與預(yù)制菜的關(guān)系。預(yù)制菜行業(yè)專家、食極星研究院院長(zhǎng)昕原告訴《財(cái)經(jīng)》，主動(dòng)公示預(yù)制情況會(huì)提高企業(yè)的透明度，但很難同步提高消費(fèi)者認(rèn)知，平臺(tái)也不會(huì)因此為企業(yè)增加流量，對(duì)于企業(yè)而言是負(fù)擔(dān)，因此內(nèi)驅(qū)力較弱。
當(dāng)“現(xiàn)做”與“預(yù)制”的邊界逐漸模糊，每個(gè)人心中和口中的“定義”都不一致，一套清晰的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，或許是調(diào)和行業(yè)亂象與消費(fèi)者信任的關(guān)鍵鑰匙。
羅永浩與西貝已偃旗息鼓，但是預(yù)制菜的爭(zhēng)議未解。北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局表示已關(guān)注到相關(guān)信息，正進(jìn)一步了解相關(guān)情況，但目前并未有更多信息披露。
從餐廳宴席到外賣便當(dāng)，乃至家庭餐桌，預(yù)制菜已經(jīng)無(wú)處不在。然而，大眾對(duì)它依然充滿困惑和疑慮。
中國(guó)餐飲行業(yè)近年來呈現(xiàn)明顯的規(guī)?；?、連鎖化趨勢(shì)。根據(jù)《2025中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》，中國(guó)餐飲連鎖化率從2018年的12.8%增長(zhǎng)至2024年的23%，并且在2024年，500至1000家規(guī)模品牌門店數(shù)增速高達(dá)93.6%。
餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展的背后，正是中央廚房等供應(yīng)鏈技術(shù)加持下的菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度的不斷提高。對(duì)于連鎖餐飲而言，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)重要的指標(biāo)。但是這在消費(fèi)者眼里，意味著“鍋氣”“現(xiàn)炒現(xiàn)做”逐漸被替代。
預(yù)制菜爭(zhēng)議之所以引發(fā)廣泛關(guān)注，是因?yàn)檫@影響到了消費(fèi)者切實(shí)的權(quán)益和食品安全。在大多數(shù)消費(fèi)者的眼中，“高價(jià)”與“預(yù)制”是矛盾的——大家愿意為“現(xiàn)做”支付溢價(jià)，卻不愿為“預(yù)制”高價(jià)買單。
在此次罵戰(zhàn)中，羅永浩多次解釋，他并非反對(duì)預(yù)制菜本身，而是反對(duì)餐廳使用預(yù)制菜卻偽裝成現(xiàn)做菜品并收取高價(jià)的行為。
不過，昕原表示，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)是分級(jí)分類的，預(yù)制和口味、價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)不是絕對(duì)的正比例或反比例。
并非所有的預(yù)制菜使用都被“一棍子打死”。平價(jià)西餐品牌薩莉亞也在大量使用預(yù)制的食材，但因價(jià)格便宜，受到大量消費(fèi)者青睞?？觳推放评相l(xiāng)雞2024年時(shí)就在門店菜單上標(biāo)注“現(xiàn)做、半預(yù)制、復(fù)熱預(yù)制”三類菜品，并用不同顏色加以區(qū)分。根據(jù)官網(wǎng)發(fā)布的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，餐廳正餐菜品119個(gè)，其中“半預(yù)制”33個(gè)，占比27.7%，“復(fù)熱預(yù)制”2個(gè)，占比 1.7%。
在國(guó)標(biāo)缺位的情況下，像老鄉(xiāng)雞這樣自主標(biāo)注預(yù)制的企業(yè)幾乎沒有。昕原參與過老鄉(xiāng)雞兩個(gè)菜品的評(píng)級(jí)，她告訴《財(cái)經(jīng)》，因?yàn)闀?huì)增加企業(yè)的負(fù)擔(dān)和透明度，但很難同步增加消費(fèi)者認(rèn)知，平臺(tái)也不會(huì)因此為企業(yè)增加流量。
對(duì)于餐企來說，推動(dòng)預(yù)制菜透明化的內(nèi)驅(qū)力相對(duì)較弱。所以，來自外部的推動(dòng)成為主要力量。市面上已經(jīng)有各類協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，但是國(guó)標(biāo)尚未出臺(tái)。
昕原提到，預(yù)制菜從產(chǎn)地新鮮食材的采集、到中間的制作、再到終端消費(fèi)，這么長(zhǎng)的鏈路并沒有統(tǒng)一管理部門。另外，技術(shù)上有的靠追溯，有的靠檢測(cè)，都是有實(shí)現(xiàn)門檻的。“標(biāo)準(zhǔn)制定難、貫徹執(zhí)行難，都讓預(yù)制菜透明公示的問題成為一個(gè)長(zhǎng)期工程。”她建議，對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范，第三方執(zhí)行和監(jiān)督更好，從自發(fā)到立法，并同步推進(jìn)食品安全營(yíng)養(yǎng)教育促進(jìn)法。
9月13日，據(jù)《第一財(cái)經(jīng)》報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。
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