來源：中國新聞周刊
這場西貝預制菜風波發(fā)生后，冤嗎我一直在思考一個問題：預制菜在美國、餐廳日本這樣的用預國家，為何沒有遭遇來自公眾的制菜大規(guī)模負面輿情？有人把原因歸于中餐飲食文化博大精深，這或許是被罵部分原因，但肯定不是冤嗎全部。
從廣義上來說，餐廳現(xiàn)代預制菜的用預起源可以追溯到第二次世界大戰(zhàn)期間，比如美軍的制菜便攜式口糧。在戰(zhàn)爭的被罵推動下，歐美等國家的冤嗎食品加工和保存技術在當時獲得巨大的提升，這為戰(zhàn)后預制菜產(chǎn)業(yè)的餐廳興起奠定了堅實的基礎。
二戰(zhàn)結束后，原本為軍隊服務的制菜龐大食品生產(chǎn)能力需要尋找新的出路。與此同時，被罵各國迎來經(jīng)濟重建和復蘇，社會結構也發(fā)生了深刻變化。例如20世紀50年代，美國戰(zhàn)后女性就業(yè)率顯著提高，家庭烹飪時間縮短，C端對方便食品的需求急劇增加。此后，隨著麥當勞這樣的連鎖快餐巨頭開始快速發(fā)展，它們對食材的標準化、穩(wěn)定供應和出餐效率有極致要求，為預制菜提供了最理想的B端餐飲市場。
日本的預制菜產(chǎn)業(yè)也深深烙上了社會結構變遷的印記。20世紀70年代至90年代經(jīng)濟高速增長期，日本女性就業(yè)率大幅提升，家庭烹飪時間縮短，對便捷食品的需求激增。而便利店的普及為預制菜提供了絕佳的零售渠道，極大地促進了C端市場的成熟。由此可以看出，預制菜產(chǎn)業(yè)無論是在美國還是日本，大都是先從C端起步，然后C端和B端協(xié)同發(fā)展。
2024年8月24日，內蒙古自治區(qū)通遼市，全國牛肉預制菜大賽吸引了200多家企業(yè)與團體報名，近300件產(chǎn)品參賽。圖/中新
反觀中國，預制菜首先是從B端餐飲市場進入的。1987年，肯德基在北京前門開業(yè)，1990年，麥當勞首店落地深圳。接觸西式快餐后，中國人第一次意識到餐飲業(yè)居然可以通過工業(yè)化的生產(chǎn)方式運行，這也是預制菜在中國的萌芽階段。
2000年后，本土連鎖餐飲開始崛起，并效仿麥當勞、肯德基，開始“有樣學樣”，嘗試標準化作業(yè)，這為預制菜的發(fā)展提供了更多土壤。而隨著人工、房租等成本的快速上漲，以及外賣的興起，預制菜成為餐飲企業(yè)降本增效的重要工具。
直到2020年，預制菜幾乎是隱藏在B端餐飲企業(yè)身后的小透明。但新冠疫情發(fā)生后，催生了預制菜的C端需求，預制菜開始更多進入家庭消費場景，“預制菜”這個概念也是在這個階段才誕生的。
發(fā)展路徑上的巨大差異，導致了中外消費者在預制菜問題上出現(xiàn)了完全不同的認知。
在歐美日等國家，預制菜通過零售渠道發(fā)展時，其包裝上的成分表、營養(yǎng)標簽、生產(chǎn)信息本身就是一種“市場教育”。消費者在自主購買過程中，逐步了解了什么是預制菜、如何選擇、如何烹飪，認知是逐步建立的。而中國的消費者則跳過了這個漸進的認知過程，直接在餐館里“被動遭遇”，心理落差和抵觸情緒自然更大。
預制菜在中國“先B端后C端”的發(fā)展路徑，意味著許多消費者是在毫無準備的情況下，被動地、不知情地在餐廳、外賣中接觸到了預制菜，而非通過零售渠道自主選擇購買。預制菜從一開始就被蒙上了“欺騙”的陰影，嚴重破壞了信任基礎的建立。
再加上部分餐飲商家出于種種考慮選用了成本較低、添加劑較多或口味一般的預制菜產(chǎn)品，給消費者留下了“預制菜=廉價料理包”的初印象。
這使預制菜在中國市場始終與“欺詐”“劣質”和“不值”等負面詞語聯(lián)系在一起。消費者反感“在餐廳里花大價錢吃預制菜”也就不難理解了。
對比兩種發(fā)展路徑后還會發(fā)現(xiàn)，預制菜在歐美日的出現(xiàn)和發(fā)展，其出發(fā)點是對社會需求的響應；而預制菜在中國，其發(fā)展更多是基于餐飲企業(yè)對于自身連鎖化需求的滿足。這或許才是問題的關鍵。
所以，餐飲企業(yè)想要化解公眾對預制菜的誤解，必須回到出發(fā)點：老百姓到底要的是什么？什么樣的預制菜才是消費者接受的預制菜？
發(fā)于2025.10.6總第1207期《中國新聞周刊》雜志
雜志標題：餐廳用預制菜被罵，冤嗎
記者：余源 （[email protected]）
編輯：閔杰
運營編輯：王琳
素昧平生網(wǎng)
